第6回 パンくらぶ 個性豊かな酵母たち

アップがすっかり遅くなりました。すみません；
第6回パンくらぶは、酵母対決。

こすもすさんが日本から持ち帰ってくれた、
「白神こだま酵母」（通称「白玉」）、「パネトーネマザー」（通称「マザー」または「パネトース」、
「有機天然酵母」（通称「ドイツ」）をロールパンのレシピで焼きくらべ。

手前から、白玉・パネトース・ドイツ。



「冷めるまで待つ！」の指令のもと、空腹で電池切れのゆっこちゃん。


「はい、笑って！」「もっと自然に！」「しらじらしい！」サクラにされるゆっこちゃん（笑）









*白神こだま酵母*
発酵速度が圧倒的で、窯のびもダントツ。
こねあがりは有機天然酵母より15分近く遅かったのに、ぶっちぎりの優勝。
味は平坦だったが、酵母のそのものの風味というより過発酵寸前だったせいかも？
発酵力がある分、引き上げのタイミングが難しい。
見誤らないよう、幾分早め早めでいくといいのかも・・・しれない。

*パネトーネマザー*
発酵力は3つの中では中くらい。酵母の香りもやや優しめ。
伸びのよさ、生地の扱いやすさでは一等賞だった。
最も甘みの強いパンに仕上がったのは
（はっきり言って好きではない風味）、
二次発酵が足りなかったせいか、もともとの性格なのか・・・？？
中種法を用いたパネトーネで再挑戦してみたいなぁ。

*有機天然酵母*
発酵に最も時間がかかった、マイペースな？酵母。
香りも独特でパッケージも地味（笑）
柔らかくべたつきやすい生地は、成型が大変。
試食ではなぜか最初に強い塩気、その後粉の甘みが口に広がるという、
パンらしからぬ体験をした。なんなんだ、これは？
でも、3つの中ではいちばん旨みがある。
バターロールではなく、ライ麦パン向き？
・・・と、原産国（ドイツ）の名前に惑わされてみたり（笑）

それぞれが酵母を持ち帰って再研究することに。
興味を惹かれたのはダークホースの「有機天然酵母」、
期待をもったのは「パネトーネマザー」。

夏休み中に、老麺生地でライ麦パン＆パネトーネを焼いてみる予定。
どうなるかな～。