2010年 03月 30日
フランスパン クープ自主トレ中 |
先日みかりんさんと久々に2人パンくらぶを開催し、
フランスパンのクープの練習をしたら、見るも無残な結果に。
あまりにも悔しいので秘密特訓開始・・・ここに書く時点でちっとも秘密じゃないが。
過去の失敗を振り返るに、エッジを立てるために必要なのは、
私の場合たぶん以下2つ。
1. 2次発酵の引き上げをやや早める
2. パン生地に吹く霧を10回以上→5~6回に減らす
(その前に改良した点は「おまけ」参照してください)
エッジは立ったが、不細工だしバタールに見えない。成型ヘタすぎorz
2次発酵の引き上げが早すぎたなぁ。
焼成はオーブンのもう1段下、もしくは温度10F下げてもよかったかも。
今度はオーブン内での生地の向きを変えてみよう。
いやいや、それより成型であと5cm長さを出す練習が必要だ~。
フランスパン道奥深し。
レシピは「フィリップ・ビゴのパン」の「パン・トラディショナル」より発酵種法で。
粉はKing ArthurのEuropean-Style Flour、イーストはSAF。
オートリーズ後、手ごね3分程度。
オーブン上段で予熱しておいたピザストーンで直焼き。
霧吹きはふわっとパン生地全体に6回、予熱しておいた天板(下段)にお湯100cc投入。
予熱440F(240℃くらい)、焼成420F(220℃くらい)。
<改善したこと>
成型はキャンバスではなく、打ち粉少々したまな板で行う。
2次発酵後の生地が湿ってる場合、少し乾かすか薄く強力粉を降る。
果物ナイフをよく研いで、水につけておく。
クープは生地を横向きにして入れる。
クープの深さは1cm弱で、切り口とエッジにサラダ油を薄くたらす。
調子に乗って最初のクープを長くしすぎない(←自分への戒め)
Good Luck!
フランスパンのクープの練習をしたら、見るも無残な結果に。
あまりにも悔しいので秘密特訓開始・・・ここに書く時点でちっとも秘密じゃないが。
過去の失敗を振り返るに、エッジを立てるために必要なのは、
私の場合たぶん以下2つ。
1. 2次発酵の引き上げをやや早める
2. パン生地に吹く霧を10回以上→5~6回に減らす
(その前に改良した点は「おまけ」参照してください)
エッジは立ったが、不細工だしバタールに見えない。成型ヘタすぎorz
2次発酵の引き上げが早すぎたなぁ。
焼成はオーブンのもう1段下、もしくは温度10F下げてもよかったかも。
今度はオーブン内での生地の向きを変えてみよう。
いやいや、それより成型であと5cm長さを出す練習が必要だ~。
フランスパン道奥深し。
レシピは「フィリップ・ビゴのパン」の「パン・トラディショナル」より発酵種法で。
粉はKing ArthurのEuropean-Style Flour、イーストはSAF。
オートリーズ後、手ごね3分程度。
オーブン上段で予熱しておいたピザストーンで直焼き。
霧吹きはふわっとパン生地全体に6回、予熱しておいた天板(下段)にお湯100cc投入。
予熱440F(240℃くらい)、焼成420F(220℃くらい)。
<改善したこと>
成型はキャンバスではなく、打ち粉少々したまな板で行う。
2次発酵後の生地が湿ってる場合、少し乾かすか薄く強力粉を降る。
果物ナイフをよく研いで、水につけておく。
クープは生地を横向きにして入れる。
クープの深さは1cm弱で、切り口とエッジにサラダ油を薄くたらす。
調子に乗って最初のクープを長くしすぎない(←自分への戒め)
Good Luck!
by goalaska
| 2010-03-30 10:38
| パンくらぶ